1. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Tomaten mit heißem Wasser übergießen. Anschließend die Schale abziehen, entkernen und in feine Würfel schneiden. 1 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Anschließend Tomaten dazugeben, kurz mitdünsten und danach beiseitestellen.

2. Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Auberginen längs halbieren und aushöhlen. Im Inneren mit 3 EL Olivenöl und Zitronensaft einreiben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Käsescheiben mit den Händen in kleine Stücke reißen. Oregano und Rosmarin fein hacken, zur Tomatenfüllung geben und untermengen. Die Auberginen anschließend mit der Masse befüllen und für 35 Min. im Backofen goldbraun garen.

4. In der Zwischenzeit den Reis nach Packungsanweisung zubereiten. Danach zusammen mit Butter und Pinienkernen in einer Pfanne dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Die gefüllten Auberginen zusammen mit dem Reis servieren und nach Belieben mit frischen Kräutern verfeinern.