1. Die Eier trennen, Eigelb in eine Rührschüssel, Eiweiß in ein Aufschlaggefäß geben. Einen Spritzer Zitronensaft zum Eiweiß geben und dieses mit dem Handrührgerät zu Schnee schlagen.

2. Das Eigelb mit je 1 kräftigen Prise Salz und Zucker ca. 2 Minuten mit dem Handrührgerät schaumig aufschlagen. Kokosmehl, Backpulver und Milch unterrühren. Den Eischnee mit einem Silikonspatel vorsichtig unterheben.

3. Eine beschichtete Pfanne erhitzen, jeweils etwas Butterschmalz hineingeben und aus dem Teig nach und nach 8 Pancakes backen: Dazu jeweils 1 gehäuften Esslöffel Teig hineingeben, zu einem kleinen Fladen ausstreichen und von jeder Seite bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten backen. Die fertigen Pancakes auf einer Platte bei 70º im Backofen warm halten, bis alle gebacken sind.

4. Inzwischen den Babyspinat waschen und trocken schleudern. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Öl anmachen und die Granatapfelkerne untermischen. Zusammen mit Leerdammer® Feinen Scheiben zu den Kokos-Pancakes servieren.