1. Den Spargel im unteren Drittel schälen, auf ca. 15 cm kürzen und die Stangen halbieren. 2–3 Minuten im Öl in einer Pfanne braten und mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Die Butter in einem Topf schmelzen und köcheln lassen, bis sich die Molke am Topfboden absetzt. Die Eigelbe in einer Metallschüssel mit dem Weißwein verrühren. Über dem heißen Wasserbad die flüssige geklärte Butter unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen erst tröpfchenweisen, dann in dünnem Strahl unterschlagen, bis eine cremige Sauce entsteht. Die Sauce hollandaise mit Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt warm halten.

3. Die Toastscheiben rösten. Den Käse grob raspeln. Die Toasts mit Schinken und Spargel belegen und den Käse darüber streuen. Ein Blech mit Backpapier belegen und die Toasts darauf geben. Bei 180ºC im Ofen überbacken, bis der Käse geschmolzen ist.

4. Inzwischen in einem großen Topf 1 Liter Wasser aufkochen lassen und den Essig hinzufügen. Die Eier nacheinander in eine Tasse schlagen, vorsichtig ins siedende Essigwasser gleiten lassen und das gerinnende Eiweiß sofort mit einer Gabel um das Eigelb schlingen. Die Eier ca. 4 Minuten garen, dann mit einem Schaumlöffel herausheben und kurz abtropfen lassen.

5. Auf jeden Schinken-Käse-Toast ein pochiertes Ei setzen, dieses mit Sauce hollandaise überziehen und ein wenig gehackten Kerbel darüber streuen.